di Massimo Pagano – FLAI CGIL Nazionale
Il settore della panificazione in Italia rappresenta una delle articolazioni più antiche ed essenziali del nostro sistema agroalimentare.
Eppure, dietro la sacralità e la quotidianità di un bene primario, si estende una filiera complessa, decisamente molto frammentata con un evidente “dualismo” interno di figure professionali (addetti alla produzione ed addetti alla vendita) con conseguenze che gravano direttamente sulla componente lavorativa. Regolato sul piano delle relazioni industriali dalle normative previste dai contratti collettivi siglati con le rappresentanze datoriali di ASSIPAN-CONFCOMMERCIO e FIESA-CONFESERCENTI, il settore necessita di una lettura critica ed emancipata, che metta al centro del dibattito la dignità professionale, i salari reali ed il consolidamento del sistema assistenziale bilaterale.
La sfida prioritaria per chi tutela il lavoro i lavoratori e le lavoratrici consiste nel comprendere, governare e tutelare questo dualismo che caratterizza la filiera della panificazione.
Come documentano i dati ISTAT sul settore, non siamo di fronte ad un blocco omogeneo, bensì ad una realtà in cui convivono l’attività “manifatturiera pura” — la trasformazione delle materie prime e la panificazione fresca — e l’attività commerciale e distributiva nella maggioranza dei casi conviventi nella stessa impresa. Senza una cabina di regia contrattuale solida e inclusiva, capace di unificare queste due anime sotto standard normativi elevati, l’estrema parcellizzazione aziendale rischia di generare aree di fragilità, precarietà e compressione dei diritti fondamentali dei lavoratori.
Per avanzare rivendicazioni efficaci ed eque sul piano contrattuale è indispensabile una rigorosa mappatura quantitativa e qualitativa del comparto.
Il settore si suddivide formalmente tra le aziende della produzione di prodotti di panetteria freschi (codice Ateco 10.71.10) e quelle dedite al commercio al dettaglio di pane (codice Ateco 47.24.10). Complessivamente, il sistema economico nazionale registra 28.484 imprese operative nel settore. Questo dato evidenzia la straordinaria capillarità della filiera: un valore sia per il consumatore che per l’intera gastronomia italiana, garantendo una “biodiversità del pane” unica nel panorama europeo, ma svela contemporaneamente un’estrema frammentazione in micro-laboratori e piccoli punti vendita, condizione che storicamente aumenta la complessità del monitoraggio normativo e delle tutele. L’analisi della distribuzione imprenditoriale mostra come tre quarti delle realtà aziendali si concentrino sulla produzione. Più dettagliatamente, il 76% del tessuto aziendale è composto da imprese per la produzione di prodottI di panetteria freschi, equivalenti a 21.616 unità produttive. Il restante 24% si colloca invece esclusivamente nell’alveo del commercio al dettaglio, aggregando 6.868 imprese. Questa asimmetria strutturale si amplifica in maniera eccezionale quando si sposta l’asse dell’indagine sul fattore umano e occupazionale, ovvero sulla distribuzione della forza lavoro dipendente.
Il settore garantisce complessivamente l’occupazione a oltre 119 mila addetti. Lo sbilanciamento a favore del braccio produttivo assume qui proporzioni macroscopiche: ben l’87% dei lavoratori complessivi del settore, ossia 103.905 addetti, presta servizio nelle imprese di produzione di panetteria fresca. Soltanto il 13%, pari a 15.677 addetti, è impiegato nelle attività di vendita e commercio al dettaglio di pane. Dal punto di vista della tutela dei lavoratori, questo dato rappresenta uno snodo cruciale: la stragrande maggioranza della forza lavoro affronta ogni giorno i carichi gravosi propri dei laboratori di panificazione, caratterizzati da lavoro notturno solitamente strutturale e continuativo, nonché situazioni di microclima, di movimentazione manuale dei carichi ed esposizione a polveri ed allergeni che vanno sempre attentamente monitorate.
Questi dati impongono una riflessione profonda sulla redistribuzione del valore all’interno della filiera. Se la ricchezza del settore poggia in via quasi esclusiva sul lavoro di oltre centomila operai della produzione e sedicimila addetti al commercio, il rinnovo e l’adeguamento dei CCNL sottoscritti con ASSIPAN e FIESA devono rispondere a criteri di equità sociale insindacabili. Il contratto nazionale non può essere un mero dispositivo formale, ma deve agire come barriera contro l’erosione salariale dettata dall’inflazione e come regolatore delle condizioni materiali di vita dei dipendenti.
Le rivendicazioni da avanzare ai tavoli datoriali devono prioritariamente riguardare l’adeguamento delle indennità per il lavoro notturno e festivo, il miglioramento dei tempi di conciliazione vita-lavoro e un severo contrasto al precariato e al lavoro irregolare, criticità esasperate proprio dalla polverizzazione dei siti produttivi. Allo stesso tempo, i protocolli sulla salute e sicurezza devono essere aggiornati e resi stringenti nei piccoli laboratori artigiani così come nei siti industriali, mitigando l’incidenza delle malattie professionali legate all’usura fisica e respiratoria.
Parallelamente alle dinamiche salariali dirette, la tenuta complessiva del comparto risiede nel rafforzamento degli istituti bilaterali, che integrano in modo importante il sistema di tutele pubbliche. In questo specifico contesto contrattuale, l’Ente bilaterale nazionale EBIPAN e il Fondo di assistenza sanitaria integrativa FONSAP non rappresentano per le imprese meri costi di gestione, bensì assi portanti del salario indiretto e del welfare collettivo, fondamentali proprio per estendere i diritti in un panorama dominato da microimprese prive di rappresentanza aziendale interna.
EBIPAN (Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione) svolge compiti decisivi per la stabilizzazione sociale del settore. Interviene attivamente attraverso l’erogazione di sussidi di sostegno al reddito, tra i quali l’integrazione al 100% della maternità facoltativa, finanzia piani di formazione professionale indispensabili per qualificare e attrarre nuova manodopera e promuove indagini e buone prassi in materia di sicurezza sul lavoro. È una priorità assoluta esigere la totale compliance contributiva da parte di tutte le imprese iscritte all’anagrafe settoriale: eludere i versamenti dovuti ad EBIPAN significa sottrarre unilateralmente diritti e tutele contrattuali ai lavoratori.
FONSAP rappresenta la risposta negoziale al bisogno di tutela della salute dei dipendenti. Garantendo prestazioni sanitarie integrative, rimborsi per ticket, visite specialistiche e accertamenti diagnostici, FONSAP alleggerisce l’impatto economico delle spese sanitarie sulle famiglie dei lavoratori della panificazione. In un momento di oggettiva contrazione delle risposte da parte della sanità pubblica, il corretto funzionamento, il potenziamento delle coperture e l’estensione dell’accessibilità a FONSAP si configurano come obiettivi di civiltà contrattuale imprescindibili per alleviare il carico economico che grava sui nuclei familiari dei lavoratori dipendenti. La precedente fotografia macroeconomica restituisce l’immagine di un settore vitale, capace di mobilitare quasi 120.000 lavoratori e lavoratrici, e di rispondere ad un bisogno alimentare insostituibile della cultura gastronomica italiana. Tuttavia, la sostenibilità sociale e la sopravvivenza stessa di questo antico e nobile mestiere dipendono inesorabilmente dalle risposte che si sapranno dare in termini di attrattività occupazionale e qualità del lavoro per le nuove generazioni. Il consolidamento di un quadro contrattuale solido ed aggiornato, unito all’universalità e alla piena esigibilità delle prestazioni fornite da EBIPAN e FONSAP, costituisce la sola strada percorribile per qualificare l’intera filiera. La vigilanza capillare nei territori deve rimanere costante, affinché la produzione quotidiana del pane non sia mai più associata a condizioni di marginalità o all’assenza di adeguate garanzie contrattuali, ma si affermi come un modello di eccellenza basato sulla piena centralità e sul rispetto del lavoro dipendente.
